Livro de Receitas - Aves & Cia. - Codornas recheadas cozidas no vapor

Molho:
1 (chá) de vinho branco seco
4 (chá) de caldo de carne fresco
5 (sopa) de manteiga sem sal
6 (sopa) de conhaque
2 (chá) de amido de milho dissolvida em 2 (sopa) de vinho branco
1 (chá) de azeite de oliva
3 chalotas ou cebolas pequenas picadas
sal e pimenta preta moída na hora a gosto

Recheio:
8 (café) de manteiga sem sal
100 gramas de presunto cru picado
60 gramas de funghi porcini seco hidratado e picado
8 codornas desossadas (reservar os ossos)
sal e pimenta preta moída na hora

Lavar e secar as codornas e salpicar a cavidade com sal e pimenta. Recheio: misturar o presunto com o funghi, dividir em 8 porções e rechearas codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho. Embrulhar as codornas separadamente em papel-alumínio. Sobre uma panela com água fervendo, colocar um escorredor de macarrão e dispor as codornas, sem sobrepô-las. Cobrir com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampar, se usar uma panela própria) e cozinhar por 10-15 minutos. Depois de esfriar, retirar o papel-alumínio e reservar.

Molho:
Aquecer 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox. Colocar os ossos reservados e refogar em fogo alto até ficarem bronzeados. Adicionar a chalota, reduzir para fogo médio e refogar por mais 3 minutos. Juntar o conhaque e raspar com uma espátula para deglaçar o fundo da panela. Acrescentar o vinho e o caldo de carne e deixar ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos). Coar o caldo, retornar para uma panela limpa e juntar o amido de milho dissolvida. Deixar ferver em fogo baixo até engrossar. Temperar com o sal e a pimenta e reservar até a hora de usar. Aquecer a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande. Sobre fogo médio, dourar as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, aquecer o molho. Para servir, fazer em cada prato um leito de polenta mole, distribuir as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado. Servir em seguida. Se preferir, decorar com pimenta rosa e raminhos de alecrim.