Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.

Rabada: Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola.

Rabanada: Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida.

Rabanete: É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o Brasil da Europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas C e do complexo B. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato.

Ragú (al ragú): o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).

Raiz-Forte: É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral.

Ralar: Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Rapadura: É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.

Ratattouille: berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).

Ravioli: Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.

Réchaud: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.

Recheio: Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnas,a vês, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc.

Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.

Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.

Refogar: Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.

Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.

Render: derreter a gordura aquecendo devagar.

Repolho: Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia ocidental onde é cultivada desde a Antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação.

Requeijão: Queijo típico do Norte do Brasil, é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado "requeijão cremoso" feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces.

Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.

Retificar: Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.

Revestir: cobrir toda a superfície da comida.

Richelieu: Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado.

Rigatoni: Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.

Risole: Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.

Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

Rissolar: dourar bem (termo português).

Rissole: Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é chamado de rissol.

Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

Rocambole: Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado.

Rolinho Primavera: Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.

Romã: Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá.

Romana: tipo de alface usada em saladas.

Rondelle: Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno.

Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosbife: Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Roulade: carne enrolada com recheio.

Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

Rúcula: É originária da Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa.

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

Rum: Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também conhecido por ron ou rhum.

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