Como assar Peru, Chester e Frango sem errar no Natal

Esta merece ser guardada as "7 chaves" para futuras consultas, e quando você terminar de ler, você vai entender porquê!

Como assar Peru, Chester e Frango sem errar neste Natal (Imagem: Reprodução/Receita da Vovó)

Nesta postagem, você vai aprender sobre o método de preparo mais famoso para as aves que servimos no Natal: assar no forno.

O calor seco e prolongado faz maravilhas com a carne (você já leu tudo sobre o assunto no primeiro post, então não preciso repetir tudo de novo) e ainda produz superfícies douradas e saborosas, tanto na carne quanto no fundo da assadeira.

Assar uma ave inteira sempre foi e ainda é a melhor maneira de agradar uma família reunida à mesa. Aposte nisso.

Dicas para assar frango e peru de maneira uniforme

Deixe o peru ou Chester (ou a ave que for) fora da geladeira até que fique em temperatura ambiente. Só então, coloque no forno para assar. Uma ave gelada torna a missão de assar por igual ainda mais difícil;

Enquanto assa, regue a ave a cada 30 minutos apenas com a gordura do fundo (ela fica separada dos outros líquidos à base de água, não vai ser difícil pegar).

Caso você esteja pensando que regar com todo o líquido temperado (não apenas a gordura) poderia aumentar a suculência e o sabor, já vou te informar que os sucos úmidos usados para regar (como o fundo da assadeira) não penetram na carne, porque a pele é impermeável e a carne não deve ser furada para ser regada (como você faz ao cobrir um bolo com calda).

Ao contrário do que parece, ao regar com um líquido úmido você vai remover a gordura que protege a carne do ressecamento e do resfriamento (porque ela limita a evaporação dos líquidos da própria carne). 

Portanto, se você quer garantir o sabor e a suculência, não regue a ave com “a água” do fundo da assadeira.  Se você rechear por baixo da pele, como eu vou recomendar no próximo post (fique de olho), aí nem precisa ficar regando com gordura;

Se o que você quer é desacelerar o cozimento do peito, aí sim! Regue com algum líquido à base de água (somente o peito).

Além de tirar a camada protetora de gordura, que ajuda a cozinhar a carne e a dourar, você vai resfriar a superfície por meio da evaporação (não vou entrar num papo mega técnico agora, mas se você pensar que quando suamos a nossa pele resfria, já é o bastante!);

Outras duas formas de desacelerar o cozimento do peito e tentar fazer com que ele chegue ao ponto junto com as pernas:

Cubra somente o peito com papel alumínio durante boa parte do tempo – mas não exagere nesse tempo ou não terá uma pele dourada no final do preparo. Dobre uma folha quadrada formando um triângulo e cubra o peito com muito cuidado para não cobrir as pernas também.

Assar uma carne coberta com papel-alumínio significa trocar o método de preparo, passando de “assar em ar quente e seco” para “assar no vapor”;

Deixe a ave em temperatura ambiente antes do preparo, mantendo o peito resfriado com um saco de gelo. Mais uma vez, cuidado para não cobrir as pernas. Esta dica é interessante mas acho que cria um clima de pânico na cozinha, tornando as coisas aparentemente mais difíceis e complicadas do que são na verdade.

Use a gravidade a favor do peito: asse a ave com o peito virado para baixo durante uma parte do tempo de preparo (1/3 do tempo já está bom, ele ainda vai precisar de um tempo para dourar a pele). A umidade e a gordura serão levadas para lá;

Amarre as pernas e as asas para ter uma peça mais inteira e compacta no forno. 

Isso evita que as pontas se queimem e também fica mais bonito. Acho horrível quando servem o bicho todo arreganhado e com um monte de coisa enfiada “no toba”, eu fico com vergonha!

Algumas pessoas preferem não amarrar, justamente porque as pernas soltas cozinham mais rápido (e também porque as coxas soltas ficam com mais pele crocante).

Eu, pessoalmente, prefiro que uma carne escura (pernas) tenha um cozimento prolongado, que dá mais suculência e sabor; então não tenho pressa. A decisão é sua, acho que você pode tentar dos dois jeitos e dizer qual foi o melhor. 

Para amarrar, não tem mistério: basta juntar a ponta das coxas (onde havia um pé) e amarrar com barbante culinário.

Como eu sei que você não tem em casa e nem vai comprar, use fio dental sem aroma ou faça um “arame de papel-alumínio”, dobrando uma folha várias vezes até virar uma tira fina e dura.

As asas não precisam ser amarradas, basta você escondê-las para trás, como se o frango estivesse relaxando com os braços para cima e as mãos se cruzando no alto das costas – daquele jeito que você faz quando fica na maior folga, sabe? Se não entender a minha explicação, dê um jeito de esconder as pontas das asas para trás e pronto – mas esconda ou terá pontas queimadas;

Para não queimar as pontas das asas, outra opção é cobri-las com papel-alumínio;

Se você resolveu tirar onda e comprou um termômetro para carne (que é diferente daquele que você coloca no seu sovaco, por favor!), o melhor lugar para posicioná-lo é onde a carne demora mais tempo para ficar pronta.

Assim, quando atingir a temperatura certa, você já pode tirar o assado do forno e não precisa deixar as partes que ficam prontas primeiro nem mais um minuto lá dentro.

Esse lugar ideal para colocar o termômetro é na parte interna mais carnuda da sobrecoxa (se você não sabe onde fica a sobrecoxa, pense que é como se fosse a nossa coxa), mas sem encostar no osso – para ter mais precisão. Nessa posição, a temperatura interna de 75°C (para peru e superfrangos) indica que está no ponto.

Os termômetros que acompanham as aves “de fábrica” são inseridos no peito – e agora você já entendeu por que muitas pessoas reclamam que “o termômetro pulou na hora errada”. Concluindo a dica: aves grandes (como o peru) pedem o uso de um termômetro, você não acha?

É bom virar a assadeira no forno para mudar a ave de posição durante o preparo e ajudar que tenha um cozimento mais uniforme.

É uma medida tão simples quanto sua razão de existir: duvido que o seu forno consiga distribuir o calor em todas as partes com a mesma intensidade. Seus pães de queijo ficam todos da mesma cor quando assados?

Se preferir não se arriscar no preparo de uma ave inteira, asse as partes de carne escura e carne branca em assadeiras separadas, em tempos diferentes. Isso é bem recomendável se for um peru muito, muito grande;

Seja lá como tiver assado, retire a ave de dentro do forno. Não deixe que fique lá dentro por mais tempo, ainda que o forno esteja desligado e a porta aberta. 

Acredite, o calor presente lá dentro é mais do que suficiente para continuar assando a carne.

O tempo e a temperatura do forno

Aves grandes devem ser assadas em baixa temperatura para ficarem macias e suculentas. A temperatura do forno pode ir aumentando conforme o tamanho da ave for diminuindo: aves grandes = baixa temperatura; aves pequenas = temperatura mais alta.

Perus muito grandes (de uns 10 a 15 kg) são assados entre 120°C a 160°C, mas esse não deve ser o tamanho que você vai comprar para fazer em casa (donos de restaurantes e grandes buffets têm mais chances de preparar um peru desses);

O peru com um tamanho mais “normal” e frangos grandes como Chester e Fiesta, (entre 4 e 8 kg, por aí), podem ser assados em temperatura mais elevada, de 160°C a 190°C;

O intervalo de temperatura sugerido para cada tamanho de ave é relativamente grande e você pode estar se perguntando: “afinal, qual é a temperatura que eu devo cozinhar meu Chester?”.

Dentro desse intervalo de 160 e 190°C, por exemplo (no caso do Chester), você deve escolher qual temperatura vai usar pensando que, quanto mais baixa ela for, mais tempo vai levar no forno (claro) e menos você vai ter que se preocupar em ficar vigiando para não queimar o fundo da assadeira, por exemplo. 

Administre seu tempo e veja o que é ideal para você

Para dourar aves mais leves do que 2 kg (aquele frango do dia-a-dia, por exemplo) ou cortadas em pedaços, comece assando em temperatura alta (230°C está bom) por 15 minutos. Depois, diminua a temperatura para 120°C a 160°C;

Não precisa assar uma ave grande em alta temperatura para dourar a pele, como algumas receitas pedem para fazer de início. Se for realmente grande (ou seja, se não for um franguinho de 2 kg), vai ter tempo suficiente no forno para que isso aconteça – especialmente se tiver sido bem untada ou se for regada com gordura;

O fundo da assadeira vai estar cheio de líquidos preciosos que podem se transformar num belo molho no final do preparo. Para evitar que queime no forno, adicione água suficiente para cobrir o fundo e reidratar os líquidos (que vão secando – “reduzindo”, no bom vocabulário de culinária). Repita sempre que precisar;

Não confie demais no tempo das receitas. Existem muitos fatores que podem variar o tempo de preparo das aves assadas e receitas que não dizem isso já não são muito confiáveis.

Do fornecimento de gás ao modelo do forno, muitos fatores fazem com que o tempo seja diferente na casa de cada um. Só para citar um exemplo, os fornos de convecção assam um peru mais rápido e em temperatura mais baixa do que um forno a gás comum;

Use esta referência de tempo para assar perus, frangos e superfrangos: 20 minutos para cada 500g da ave inteira. Este é um bom ponto de partida, mas não é absolutamente seguro. Como eu disse, o tempo realmente varia.

Como verificar o 'ponto certo'

É uma grande verdade que a experiência ajuda a identificar se o frango ou peru está assado. Só de olhar para ele, você vai saber. Enquanto isso, algumas dicas podem te ajudar a não deixar a ave esturricando no forno:

Levante a ave para fazer o líquido que está na cavidade interna escorrer. Se ele sair cristalino e com uma cor de xixi amarelo-clara, é um bom indicador. Se sair turva, com cor vermelha ou rosada, está cru.

Não espete a carne com um garfo para levantá-la; enfie um utensílio estreito pela cavidade do pescoço e outro por baixo, para segurar pelos dois lados com firmeza. Ou então, segure com as mãos protegidas por luvas térmicas (limpas!);

Procure não testar o cozimento da carne enfiando um garfo lá no fundo e torcendo para tirar uma lasca. Isso permite a perda de líquidos preciosos da carne, o que significa que ela pode perder sua suculência (e você entendeu melhor a dica acima!).

Se achar isso realmente imprescindível para sua tranquilidade, faça um corte muito pequeno ou até um furo com um palito e já vai ser possível ver a cor da carne e do líquido. Ela não deve estar mais rosada e ele precisa estar claro e cristalino (como expliquei acima). O melhor lugar para testar assim é na articulação entre coxa e sobrecoxa;

Mexa na perna da ave e veja se ela não parece mais soltinha, sem muita resistência ao movimento. Se a resposta para o seu cutucão for “sim”, deve estar pronta;

Por último, para saber se já assou demais (não queira chegar a este ponto jamais!), repare se a carne se soltou dos ossos e se parece que encolheu. Se a resposta for “sim”, o melhor a fazer com essa carne seca é deixar descansar (você vai ver como fazer isso em 2 segundos) para ver se a situação melhora um pouco e desmanchá-la em lascas, para serem usadas em alguma outra receita;

Depois de assar, deixe a carne descansar

Uma coisa que você precisa saber e que não deve ignorar em hipótese alguma, é que o peru ou frango assado (portanto também vale para o Chester e Fiesta, os super-frangos que você já conhece) precisa de um descanso depois de sair do forno e antes de receber o mínimo corte.

Em outras palavras: seu assado precisa ficar intocado e descoberto, do jeitinho que saiu do forno, por 30 a 45 minutos – sendo que uma hora não é exagero nenhum.

Não se preocupe porque você não vai servir uma comida fria. Mesmo depois de tanto tempo fora do forno, uma ave grande (como o peru) ainda vai estar quentinha, pode confiar.

Vá fazer as outras coisas que faltam para a ceia ou tomar um banho e se preparar para receber seus convidados. Deixe seu assado terminar o trabalho sozinho. Apenas lembre-se de contar com esse tempo de descanso quando for planejar seu dia.

Se esse conselho dos cozinheiros mais experientes fosse ouvido, muitas daquelas carnes ressecadas que você já experimentou poderiam ser lembradas com mais saudade, por terem sido inesquecivelmente suculentas.

Ao descansar, a carne relaxa e retorna à maciez que tinha antes de se enrijecer no calor do forno e reabsorve os líquidos que correram para a parte externa, doidos para evaporar – mas que ficaram retidos pela gordura, também conhecida como “bloqueadora de vapores fujões”.

Você pode observar como os líquidos voltam aos seus lugares durante o descanso fazendo um teste (só para os que precisam ver para crer): corte uma fatia de um peru que acaba de sair do forno (que não esteja ressecado, óbvio) e veja se não vai escorrer um líquido da carne. É a umidade dela que você estará deixando ir embora. 

Faça o mesmo com um peru que descansou bastante tempo e me conte se a carne não vai estar úmida e macia, sem escorrer nada.

O certo mesmo seria deixar seu peru de Natal descansar com o peito para baixo, mas isso poderia estragar um pouco a sua aparência para a noite feliz. 

Como segunda alternativa, você poderia tentar deixar a ave na posição natural dela (em vida), com o peito para baixo, mas apoiando os cotovelinhos sobre uma batatona, por exemplo.

Se isso fosse possível, o peito ficaria mais suculento do que se ficasse descansando voltado para cima (a gravidade, sempre ela). Se não der, tudo bem!

Por último e não menos importante: não cubra a ave com papel-alumínio ou qualquer outra coisa para descansar. Uma proteção poderá reter o calor e isso vai dificultar o relaxamento da carne.

Qual assadeira usar

Use uma assadeira mais ou menos do mesmo tamanho da ave, para concentrar os líquidos no fundo. Não precisa ser tão justa, para deixar o ar circular nas laterais. Se quiser assar legumes ao mesmo tempo, aí será melhor usar uma maior.

Se tiver uma assadeira com grelha (que é aquela grade que encaixa dentro dela), vai conseguir que o ar circule em torno da ave inteira e, consequentemente, contribuirá para que a carne asse de forma mais uniforme e que a pele fique mais sequinha e crocante. Se não tiver uma dessas, não se preocupe. Eu nunca assei um franguinho sequer sobre uma grelha e ainda não me lamentei por isso.

O perigo (se é que podemos considerar assim) de assar um peru ou superfrango (que levam mais tempo no forno) em uma assadeira sem grelha, é que a parte que está em contato direto com o fundo e com a gordura do fundo poderá dourar e fritar mais rápido do que as outras superfícies.

Deixar a ave assar em posições diferentes (com o peito para baixo por algum tempo, como falei lá em cima) pode ajudar a evitar que isso aconteça.

Evite assadeiras muito fundas, porque as bordas altas poderão atrapalhar o cozimento das laterais. Também não pode ser absolutamente rasa, porque os líquidos podem derramar no forno (isso vai ser um desperdício enorme e ainda vai dar aquele cheiro de queimado bem desagradável na sua cozinha).

Panelas e travessas refratárias ou de ferro também podem ser usadas. Se você for uma pessoa rústica, elas poderão ir direto para a mesa. Eu acho mais bonitinho colocar em uma outra travessa, até porque você deverá usar os líquidos do fundo da assadeira para fazer o molho (vou ensinar a fazer isso, fique de olho nas próximas postagens).

Agradecimentos à fonte: Socorro na Cozinha

Adaptação: Receitas Saborosas Demais